cách nấu nước dùng

Thời gian nấu các loại nước dùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu.
Nước dùng gà và lợn xưa thường nấu 4-6 giờ. 
Riêng nước dùng bò thì ninh lâu hơn, từ 8 đến 10 giờ.
Nước dùng thủy hải sản không nên đun quá 45 phút, nếu không sẽ đục và chua.
Trước khi cho vào ninh, thịt, xương lợn gà cần chần qua một lần nước sôi (đun sôi, cho xương vào rồi bỏ nước này đi) để khử mùi hôi của thực phẩm và làm nước dùng trong.

Với xương bò, nhất là xương ống, trước khi ninh cần nướng với nhiệt độ cao thì nước dùng thơm, trong và ngon hơn.

Cho xương đã chần vào nước lạnh, đun to cho sôi lại nhanh, sau đó hạ nhỏ lửa cho sôi lăn tăn vài phút cho các bọt cứng lại rồi hớt sạch.  Sau đó, cho cả quá trình sôi liu riu


Nước dùng phở bò
Hành và gừng cho xuống gầm lò nướng cho chín nhưng không cháy vỏ (chính lớp vỏ đỏ của hành khô có tác dụng làm nước trong, màu đẹp), hoa hồi bẻ từng cánh, quế bẻ nhỏ, quả thảo lấy hạt vàng khô thơm dùng khăn chà xát cho sạch, giã, rồi gói bằng vải sạch, cho vào nồi nước dùng.
Trên nồi nước dùng bò thường có lớp mỡ để giữ nhiệt, giữ được các tinh dầu thơm.

Nước dùng gà
Nước dùng gà lợn thường có hành, hạt tiêu đập giập, gừng, nấm hương, chân nấm.
Nước dùng gà lợn dùng ăn bún thang, tần, các món canh…

Cách khắc phục nếu trót nấu nước dùng đục
Lòng trắng trứng đánh tan, cho vào nước dùng (lúc nguội), đặt lên bếp vừa đun vừa khuấy đều cho các vẩn đục bám hết vào trứng.